✨食農教育與永續農業實務課程☕
授課日期：20251027
​第六堂課：滴漏式咖啡的萃取-沖煮實驗-不斷水沖煮法
​課程主題：瑕疵咖啡豆分類、咖啡豆研磨度差異、咖啡沖煮賽
​授課老師：張漢威老師、林裕軒老師
授課​業師：張瑞宗老師、邱桂梅老師

🌟瑕疵咖啡豆的分類與風味影響
🌱​邱桂梅老師在課程中詳細講解咖啡生豆品質的關鍵要素，特別指出挑選瑕疵豆的重要性，強調若未經挑選，這些缺陷豆會嚴重影響咖啡最終的風味表現。老師將主要的瑕疵咖啡豆分為七個部分，這些瑕疵不僅可能帶來不佳的風味，甚至部分對健康有潛在風險：
👉​發霉豆 ： 由於儲存或處理不當受潮，豆體出現黴菌感染。發霉豆會使咖啡產生強烈的霉味、土味或腐敗味，並可能含有赭麴毒素等生物毒素，對健康造成危害，屬於重大瑕疵。
👉​蟲蛀豆 ： 在生長或儲存過程中被昆蟲蛀食，豆體有明顯的蟲孔。輕微蟲蛀影響有限，但嚴重時會導致咖啡液渾濁、產生怪味或苦澀味。
👉​貝殼豆 ： 屬於生長不良的畸形豆，外觀像貝殼般單薄。因形體較薄，在烘焙時容易烘焙不均或產生焦化，進而帶來焦苦味。
👉​銀皮沒掉落 ： 銀皮是咖啡豆外層的薄膜。若在處理或烘焙後仍緊密附著，烘焙時易產生過多的煙霧或焦黑物，影響熟豆外觀與風味。
👉​烘焙過度： 已經烘焙好的熟豆若烘焙時間過長或溫度過高，會導致豆體焦黑碳化，風味上呈現濃厚的焦苦、碳化味，失去原有層次。
👉​烘培炸裂豆 ： 烘焙過程中，因升溫過快或豆體本身結構脆弱，導致豆子產生嚴重裂痕甚至破碎。這類豆子烘焙不均，容易產生不佳的發酵或雜味。
👉​未熟豆 ： 在成熟前就被採摘的豆子，通常顏色較蒼白，銀皮緊貼。未熟豆含有較多不成熟物質，會為咖啡帶來腥羶、令人作嘔或類似乾草的雜味。

🌟​沖煮實驗與風味掌握
🌱​瑞宗老師則著重於萃取實務，指導學生掌握「不斷水沖煮法」的技巧，即利用「細水 \粗水 \ 細水」的注水節奏，確保咖啡粉層在整個沖煮過程中保持濕潤。
老師特別強調，咖啡的風味呈現深受「咖啡克數」和「兌水比例」影響，鼓勵學生透過嘗試不同的變因組合，來理解如何最大限度地展現單一咖啡豆的目標風味。
​這次課程結合了食農教育中對原料品質的辨識，以及永續農業實務中對咖啡處理細節的重視，讓學生透過親身實驗，全面提升對咖啡從生豆到飲品品質控制的專業知識。

​#USR計畫 聯合食安X食農X食教實踐苗栗永續農業